Porchetta

Ricette tradizionali in dialetto umbro

E’ ‘n fatto che la porchetta n’se pol fae ‘n chesa, ma tocca parlanne listesso perchè è ‘n piatto che n’ se fa cojonà.
Ce vole ‘n maiale de ‘na mezza quintalata, che se prepara facennolo scolà appeso pe ‘na nottata. Doppo je se leveno le frattaje che von lavate, fatte a tocchettini, se coceno a metà ncol finocchio, l’ajo, pepe e sale e se mettono drento ‘l maiale a fa da riempiticcio.
‘L maiale se coce ‘ntero, drent’ al forno a legna, e di qui toca sapecce fae, sinonnoe s’aruvina.
Doppo tre o quattr’ore, se alza ‘l foco pe faje fa la crostina e pue se magna.
(Tratto dal libro: Umbria in bocca)

L’allevamento e la lavorazione del maiale hanno in Umbria una tradizione secolare, non a caso da noi è nata la norcineria. La porchetta è di conseguenza un’eccellenza dell’enogastronomia umbra. I segreti della sua lavorazione sono tramandati ancora oggi di padre in figlio; è di fondamentale importanza rispettare gli ingredienti e la procedura della ricetta tradizionale per non rischiare di comprometterne il risultato finale. Alcune cittadine umbre con Costano (frazione di Bastia Umbra) hanno fatto della porchetta la loro risorsa principale e la Sagra della Porchetta di Costano è tra le manifestazioni culinarie più frequentate e apprezzate dell’Umbria.

In questo mese di agosto 2014 il New York Times ha dichiarato la porchetta umbra tra i cinque piatti del mondo che “Va mangiata almeno una volta nella vita” e attribuisce alla macelleria-norcineria Tagliavento di Bevagna il primato della migliore in assoluto: “la porchetta è una magia e di solito è esaurita entro mezzogiorno”.

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