L’Umbria e il tartufo

Il tartufo: ricette tradizionali in dialetto umbro, tradizione, eventi

Il tartufo è uno dei vanti dell’enogastronomia umbra ed è un ingrediente onnipresente nei menù tipici della regione; su antipasti, primi o secondi, l’importante è che se ne grattugi in quantità!

La qualità più comune è lo “Scorzone” (Tuber aestivum) e cresce sotto latifoglie, sopratutto nel periodo estivo. Il più pregiato è invece il Tartufo Nero di Norcia (Tuber melanosporum). Il suo habitat sono i boschi di  roverelle, lecci, carpini nero e noccioli; presenta esternamente un colore nero e all’interno è nero-bruno tendente al viola, con venature biancastre fitte e sottili. Il sapore è ineguagliabile.

Crostini ncol tartufo
Si ciavete i soldi, o ‘n amico che fa ‘l cavatore (ch’è anco mejo), pijate ‘n po’ de tartufi boni, li arpulite per benino ‘nco l’acqua e no spazzolino e pu li pistate n’ tol mortaio o, si n’ciavete ‘l mortaio, grattateli.

Scaldate l’olio, quil bono, nto ‘n tegamino e ce mettete anche ‘na speccia d’ajio.
Appena è tiepido mettetece ‘l tartufo e pu armettete tutto ntol foco ma senza fallo frigge, sinonnoe n’se sente più gnente.
Ce mettete poi ‘n alice pistata e ‘l sugo del limone. Sta robba la mettete ntol pane brustolito.

Trota al tartufo
Le montagne de la Valnerina cionno du cose bone: ‘l tartufo e la trota. Se ste du cose le mettemo ‘nsieme, vien fora ‘n magna da struppi. E nun se tratta manco de faticà tanto. Tocca lessà la trota nto l’acqua dove c’è anche la cipolla, la carota e ‘l sellero. Se leva la trota quanno è cotta, se pulisce e sopra ce se mette la salsa nchi tartufi, come pe i crostini.

Frittata de tartufi
Se sete ‘n sei, ce vole n’ettemmezzo de tartufi boni che tocca pulì ben bene e se tajeno poi a fettine. Se fanno scaldà co ‘n po’ de burro e ‘ntanto se sbattono sei ovi, ce se mettono i tartufi caldini e se fa ‘na frittata che n’ha da esse troppo cotta, sinonnoe, addio ‘l tartufo.
(Tratto dal libro: Umbria in bocca)

Molti sono gli eventi in Umbria che pongono in primo piano e cercano di valorizzare il tartufo. Tra i più frequentati c’è, nel mese di novembre, a Valtopina nell’area del Parco del Monte Subasio, la Mostra del Tartufo, riferimento di rilievo per enogastronomia umbra.

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